Фисташковые macarons

Фисташковые макаруны – это маленькие пирожные, вкусный и красивый десерт, который подается как на торжественных мероприятиях, так и на уютных девичниках. Макаруны – пирожные на миндальной муке с добавлением взбитых яичных белков и дополненные нежным кремом с выраженным фисташковым вкусом.

Для теста понадобятся:

• миндальная мука − 150 г,
• сахарная пудра − 150 г,
• «состаренные» яичные белки – 55 г + 55 г,
• сахар −150 г,
• вода − 35 г,
• пищевой зеленый краситель (жидкий или порошкообразный).

Духовку нагреть до 150°. Миндальную муку и сахарную пудру смешать и тщательно просеять на противень, застеленный пекарской бумагой. После этого поместить противень в духовку на 5 минут, чтобы смесь стала достаточно сухой. Просеять ее еще раз и повторно взвесить. На выходе должно оказаться количество продукта, указанное в списке ингредиентов. Это значит, что сахарной пудры и миндальной муки нужно брать чуть больше, чем указано в рецепте.

В смесь муки и сахарной пудры влить 55 г белков. В сотейнике или кастрюле смешать воду и сахар, тщательно перемешивая, довести до кипения.

Добавить краситель, продолжая помешивать. Дождаться, пока температура сиропа не достигнет 118° (это занимает около 5 минут, в зависимости от величины посуды). Вторую часть белков тщательно взбить до крепких пиков и влить эту массу в сироп (медленно, тонкой струйкой). Продолжить взбивание полученной массы, пока она остывает. На этом моменте важно следить, чтобы не образовывались жесткие пики – формирование так называемого птичьего клюва из теста на поверхности венчика является верным признаком готовности теста. Смешать полученную массу с сухой смесью из миндальной муки, сахарной пудры и белка. Аккуратно перемешать при помощи деревянной ложки.

Переложить тесто в кондитерский мешок и начать отсадку изделий. Оставить полученные изделия на 40-60 минут. Начать выпекание в духовке, разогретой до 160°, в течение 15 минут.

Полезные хитрости

Чтобы приготовить вкусные макаруны с фисташковым кремом, нужно знать несколько хитростей.

• «Состаренные» яичные белки. Именно такая технология подготовки белков позволяет добиться оптимальной консистенции теста для макарунов. Белки переливают в тарелку и ставят в холодильник минимум на сутки, что позволяет сделать их более жидкими. Перед приготовлением теста белки помещают в тепло на 1 час.
• Консистенция теста. Тесто для меренги приготовить несложно: оно содержит несколько доступных компонентов. Достаточно все тщательно взвесить и смешать в соответствии с рецептом, а белки – взбить. При этом не нужно стремиться к формированию жестких пиков, как это требуется для безе или бисквита. Оптимальной консистенцией являются мягкие пики, которые при поднятии венчика формируют фигуру птичьего клюва.
• Ровные края. Для начинающих может оказаться полезным следующий совет: нарисуйте на пекарской бумаге круги диаметром 4-4,5 мм при помощи карандаша. Это поможет отсаживать безупречно ровные изделия. Не стоит водить кондитерским мешком по кругу, придерживаясь нарисованной границы: макаруны отсаживают, помещая кончик кондитерского мешка по центру круга, дожидаясь, пока тесто наполнит почти весь диаметр (не доходя до краев примерно на 2 мм).
• Безупречная поверхность. Отсутствие хвостиков на пирожном – признак того, что технология создания теста была соблюдена точно. Чтобы избавиться от дефектов на поверхности изделий, после их отсадки противень нужно слегка встряхнуть и стукнуть им о поверхность стола.
• Вкусная корочка. После отсадки изделий их нужно оставить на 1 час на кухне. Это поможет формированию корочки, которая не даст выходить излишку влаги во время выпечки и сохранить серединку макарунов мягкой. Именно благодаря этой корочке образуется «юбочка» макаруна, которая считается неотъемлемым признаком безупречно приготовленного десерта. Если на кухне слишком влажно, корочка может так и не образоваться – прикасаясь пальцем к поверхности изделия, можно заметить, что он прилипает. В этом случае макаруны сначала нужно поместить в духовку на 5 минут при температуре 60°. Это поможет добиться нужного эффекта.

Как приготовить фисташковый крем

Ингредиенты:

• сливки 33 % − 75 г,
• белый шоколад − 75 г,
• фисташковая паста − 25 г.

Шоколад потребуется расплавить на водяной бане. Сливки и фисташковую пасту нагреть на медленном огне, затем снять и добавить в растопленный белый шоколад. Взбивать миксером до появления плотной, воздушной структуры. Охладить в течение 1 часа.

Затем собрать изделия: половинки макарунов промазать кремом и накрыть свободными половинками. Готовый десерт выдержать в холодильнике в течение 12 часов.