Макаруны с шоколадно-смородиновым кремом

Макаруны – это изобретенный французами десерт в виде маленького пирожного, по форме напоминающего печенье. Они готовятся из безе c миндальной мукой и дополняются прослойкой из крема или ганаша. Приготовление макарунов требует определенного опыта и сноровки: тесто для меренг – довольно капризная субстанция, которая требует соблюдения определенной температуры и влажности. Однако если начинающий кулинар четко следует рекомендациям в рецепте, очень вероятно, что результат окажется превосходным.

Для приготовления макарунов понадобятся кондитерские весы. Точное взвешивание каждого ингредиента поможет добиться идеального результата. Муку и сахарную пудру нужно взвешивать после просеивания, поэтому эти продукты нужно брать с небольшим избытком и просеивать сразу на чашу весов.

Также понадобится кондитерский мешок с насадкой 1 см для отсаживания меренг.

Духовка должна иметь четко регулируемый температурный режим. При слишком низкой температуре пирожные осядут, а при высокой − станут чрезмерно твердыми и хрустящими, исчезнет мягкость среднего слоя меренги, которая считается одним из главных признаков настоящих макарунов.

Как правильно приготовить меренги для макарунов

Вам понадобится миндальная мука. Ее можно купить или приготовить самостоятельно, измельчив в блендере очищенный и подсушенный миндаль. Мука обязательно должна быть сухой: слишком высокая влажность продукта приведет к оседанию меренги. Поэтому если миндальная мука кажется вам влажной, лучше смешать ее с сахарной пудрой в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте, и подсушить смесь в духовке.

Ингредиенты для меренг:

• белая миндальная мука − 165 г,
• сахарная пудра − 165 г,
• сахар − 150 г,
• яичные белки − 115 г,
• краситель пищевой.

Меренги для макарунов: последовательность приготовления

Миндальную муку и сахарную пудру смешивают и несколько раз просеивают через сито. Яичные белки взбивают: сначала медленно, затем постепенно повышая скорость, до образования мягких пиков. Не переставая взбивать, добавляют в белковую смесь сахар и щепотку красителя. Взбивание продолжают до получения жестких пиков. После этого в белковую массу аккуратно добавляют смесь миндальной муки и сахара, делая помешивающие движения деревянной лопаткой. Таких движений нужно сделать от 10 до 50, при этом ориентируясь на консистенцию теста – пики начинают оседать, а тесто становится более жидким. Идеальное тесто для макарунов хорошо ложится и не оставляет хвостиков после отсадки изделия: они разглаживаются через несколько секунд.

После этого его перекладывают в кондитерский мешок и начинают отсадку на бумагу для выпечки, расположенную на противне. Аккуратно отсаживают круглые меренги диаметром около 4-4,5 см. Чтобы создавать изделия правильной формы, можно предварительно нарисовать на бумаги круги при помощи карандаша.

После того, как отсадка закончена, тесту нужно дать постоять в течение 15-20 минут. Это позволит добиться образования корочки, которая при запекании станет хрустящей. Именно эта корочка позволяет сохранить мягкой серединку пирожного, не позволяя выходить влаге и воздуху из меренги.

После отсадки начинается процесс выпечки. Духовку разогревают до 150-160° и выпекают изделия в течение 15 минут. Далее меренги вынимают из духовки и оставляют на кондитерской бумаге до момента их полного остывания.

Приготовление шоколадно-смородинового крема

Начинка макарунов – это мягкий крем, который дополняет вкус нежной меренги. Шоколадно-смородиновый крем создает идеальный баланс вкуса: ягоды привносят необходимую кислинку, а шоколад добавляет глубины и аромата.

Ингредиенты для крема:

• черная смородина (свежая или замороженная) − 100 г,
• шоколад черный − 100 г,
• сахар тростниковый − 100 г.

Черную смородину растолочь с сахаром и варить в течение 5-10 минут. Протереть массу через сито и вернуть в сотейник. После этого добавить в ягодное пюре натертый шоколад и дождаться, пока он полностью растворится. Массу отсудить.

После этого крем распределяют по поверхности одной меренги и аккуратно накрывают другой половинкой пирожного.

Хранение и оформление

Макаруны – это особенный десерт, где большое значение имеет не только вкус, но и визуальные эффекты. Поэтому для приготовления этого лакомства используются кулинарные красители: для макарунов с шоколадно-смородиновой начинкой подходит краситель лавандового цвета.

Этот десерт рекомендуется заворачивать в крафтовую бумагу и подавать в красивой коробке: именно такая форма подачи используется французами. Хранить макаруны можно несколько дней в контейнере, плотно закрытом крышкой.