Режим работы:
Пн-чт с 10:00 до 19:00
Пт с 10:00 до 18:00
Сб с 11:00 до 16:00
Вс - выходной
Режим работы:
Понедельник-четверг
с 10:00 до 19:00
Пятница с 10:00 до 18:00
Суббота с 11:00 до 16:00
Воскресенье - выходной

Миндальная мука и печенье macarons

Французское печенье macarons имеет невероятную популярность во всем мире. Разноцветные кондитерские изделия предлагают в кафе и ресторанах, дарят на праздники, готовят самостоятельно. Одним из основных ингредиентов при изготовлении этих лакомств, а также десертов и соусов, является миндальная мука.

Характеристики продукта

Молотые миндальные ядра содержат те же питательные вещества, что и целые орехи. С помощью муки можно изменить консистенцию многих блюд и сделать ее более густой. Данный продукт придает блюдам ореховые вкус и запах.

Выпечка из миндальной муки никогда не получается сухой. Это качество обусловлено свойством орехов сохранять жидкость. Также мука не содержит глютены – вещества, вызывающие аллергию.

Калорийность продукта составляет 602 килокалории на каждые 100 г:

  • белков – 25,86 г (103 кКал),
  • жиров – 54,55 г (491 кКал),
  • углеводов – 3,02 г (12 кКал).

Печенье можно изготовить из других видов ореховой муки (фисташковой или фундуковой), но их, как правило, добавляют к миндальной муке. Из одной чашки ореха кулинары получают одну чашку продукта. Муку следует молоть небольшими порциями. Это позволяет миндалю измельчиться равномерно и без комков. Возможно использование как очищенных от кожуры, так и неочищенных орехов.

Миндальная мука должна быть максимально мелкой. Чем тоньше ее помол, тем ровнее поверхность macarons. Если вы не обладаете навыками профессионального кондитера, лучше всего купить в магазине готовую муку из очищенного миндаля. При самостоятельном размалывании миндаль, выделяя масло, нередко слипается и превращается в марципан.

Даже мука высокого качества требует обязательно просеивания. Эта процедура позволяет удалить крупные частицы и создать более воздушный продукт. Муку легче просеивать вместе с сахарной пудрой, потому что чистая мука забивает отверстия сита. Такую смесь называют tant-pour-tant – «в равных частях». Из этого можно предположить, что количество муки и сахарной пудры должно быть одинаковым по массе.

Лучше всего применять пудру без добавок. В противном случае наличие крахмала во многих сортах этого продукта значительно изменяет вкус и консистенцию пирожных. Пудра должна иметь исключительно мелкий помол. Если вы хотите сделать ее самостоятельно, необходима кофемолка. Блендер может оставлять крупные частицы. Это приводит к получению macarons с неровной поверхностью. Наличие такого дефекта недопустимо, потому что пирожные должны быть гладкими.

Тесто для макаронс

Приготовление теста для macarons на французском языке называется макаронад (macaronade). Миндальную муку и сахарную пудру смешивают по принципу tant-pour-tant, то есть в равных долях. Чаще всего тесто вымешивают спатулой – специальной лопаткой. Весь процесс приготовления теста и доведения его до необходимой консистенции называют макаронажем (macaronage).

Готовый продукт должен быть однородным, густым и пластичным. Он стекает с лопатки широкой лентой. Чрезмерно густой и недомешанный макаронад приводит к образованию «хвостиков» на поверхности макаронс. Данный дефект остается даже после отсаживания. «Хвостики» не расходятся, а поверхность macarons не получается идеально ровной. Когда тесто оказывается слишком густым и падает кусками с лопатки, его домешивают.

Но помните, что слишком жидкое тесто растекается. Именно по этой причине чаще всего не получаются любительские кондитерские изделия.

Тесто правильной консистенции медленно стекает с лопатки, не сваливаясь кусками и не переходя в струю. Если капнуть им на бумажный лист, поверхность через некоторое время становится ровной.

Если при всех манипуляциях тесто остается слишком густым, в него добавляют чайную ложку свежих невзбитых белков. После этого можно снова проверить консистенцию.

Добавление красителя

Краску добавляют при замешивании теста. Профессиональные кондитеры чаще всего советуют выбирать сухие или гелевые красители. В отличие от жидких вариантов продукции, такие вещества оказывают минимальное влияние на консистенцию теста. Некоторые специалисты считают, что количества добавляемых красителей слишком мало, чтобы влиять на густоту. Всегда следует ориентироваться на качество и количество используемых красящих веществ.