Муссовый торт с манго и гречкой
Муссовый торт – это десерт, на приготовление которого потребуется некоторое количество времени. Однако удивительное сочетание гречневой муки, манго и шоколада, дополненное ванильным бисквитом франжипан, станет достойной наградой за труды.
Как приготовить бисквит франжипан
Ингредиенты:
- масло сливочное – 72 г;
- миндальная мука – 72 г;
- сахар − 68 г;
- яйцо – 80 г.
Особенностью бисквита франжипан является нежная, немного жирноватая консистенция. Она идеально сочетается с кислинкой манго и горчинкой шоколада. Нужно приготовить форму для выпекания: она должна быть больше диаметра готового торта, так как после выпекания бисквит нужно будет обрезать. Ингредиенты для бисквита смешать при помощи миксера до получения однородной, светлой и воздушной массы. Переложить тесто в кондитерский мешок и аккуратно распределить по дну формы, выкладывая его в виде параллельно расположенных колбасок. Выпекать при 170° около 15 минут. Затем вынуть изделие, дождаться его остывания и обрезать при помощи кондитерского кольца бисквит по форме круга. Накрыть кондитерской пленкой.
Как приготовить манговое кремё
Ингредиенты:
- манговое пюре – 225 г;
- краситель желтый пищевой;
- желатин – 6 г;
- яйцо – 100 г;
- масло сливочное – 32 г;
- сахар – 61 г.
Желатин нужно замочить в ледяной воде. Смешать яйца и сахар, перелить полученную массу в кастрюльку или сотейник. Манговое пюре в отдельной посуде довести до кипения, а затем снять и вылить к яйцам с сахаром. Тщательно перемешать полученную смесь, после чего вновь поставить ее на огонь и слегка нагреть, не доводя до кипения. Признаком готовности продукта является его загустение. Далее потребуется добавить желатин и краситель, перемешать, после чего перелить ее в чашу блендера и тщательно измельчить.
Кондитерское кольцо, при помощи которого проводилась вырезка бисквита, тщательно обтянуть пищевой пленкой с одной стороны. После этого залить полученную массу кремё и убрать ее в холодильник на 3,5 часа.
Как приготовить шоколадное кремё
Ингредиенты:
- сливки 33 % - 145 г;
- желток – 55 г;
- молоко – 145 г;
- желатин листовой – 5 г;
- сахар – 45 г;
- шоколад темный – 60 г.
Замочить пластины желатина в холодной воде. В сотейник вылить сливки, молоко и довести до кипения. Добавить сахар в желтки и взбить венчиком. Вылить желтковую массу к сливкам и молоку, продолжить нагревать до загустения, постоянно помешивая. После того, как смесь нагрелась до 85°, добавить в нее шоколад и желатин. Вылить полученную массу в чашу блендера и тщательно измельчить. Аналогично манговому кремё, вылить смесь в кондитерский круг, застеленный в нижней части пищевой пленкой, и поместить в холодильник.
Далее начинается сборка муссового торта. Сверху положить на кольцо бисквит, аккуратно укладывая его строго параллельно поверхности кремё. Убрать в холодильник на 6 часов.
Мусс с шоколадом и гречкой
Ингредиенты:
- желток − 68 г;
- желатин − 11 г;
- пудра гречневая − 28 г;
- сливки 33 % − 500 г;
- молочный шоколад − 235 г;
- молоко − 145 г;
- сахар − 28 г.
Чтобы приготовить гречневую муку, нужно пробить крупу блендером, а затем несколько раз просеять ее. Молоко налить в кастрюлю или сотейник, добавить гречишную пудру. Далее замочить в холодной воде желатиновые пластины. Сливки взбить. Сахар взбить с желтком и влить в полученную массу часть подогретого молока. Вернуть полученную массу в сотейник и продолжить нагревание. После того, как масса немного загустеет, нужно снять ее с огня, добавить желатин и шоколад. Измельчить полученную смесь блендером. После остывания мусса нужно ввести в него сливки.
Сборка муссового торта
Вылить часть мусса внутрь фигурной формы. Положить на дно манговое кремё, предварительно извлеченное из кольца, и слегка утопить его в муссе. Сверху положить бисквит.
Приготовить зеркальную глазурь: смешать 130 г сахара с 53 г воды, добавить 130 г глюкозного сиропа, нагреть. Добавить 71 г молока и 17 г сухого молока. Перемешать. Добавить 165 г белого шоколада, растопить в полученной массе. После охлаждения смеси добавить желатин, пластины которого были предварительно замочены в холодной воде, и немного пищевого красителя.
Приготовить покрытие велюр: нагреть 120 г молочного шоколада на водяной бане, добавить 120 г какао-масла.
Оба покрытия нужно наносить на холодную поверхность кондитерских изделий, чтобы их структура оставалась идеально гладкой. Велюр распыляется при помощи краскопульта. Впадинки изделия заполнить при помощи глазури.