Муссовый торт с зеркальной глазурью
Муссовый торт отличается легкой и нежной консистенцией. Рецептура часто включает ягоды и фрукты, которые придают десерту приятную кислинку. Этот торт обладает не только сложным вкусом, но и безупречной эстетикой. Поэтому муссовый торт часто подают на торжественных мероприятиях: это безошибочный способ порадовать и удивить гостей.
В состав муссового торта входят.
- Охлажденный мусс. Некоторые рецепты тортов подразумевают приготовление мусса одного вида. Другие включают два-три разных мусса: например, ванильный, шоколадный, ягодный. Такие торты выглядят очень ярко в разрезе, а муссы с различными вкусами создают сложное, но гармоничное сочетание.
- Бисквит. Эта составляющая занимает примерно 1/3-1/4 высоты десерта. Для муссового торта традиционно используется масляный бисквит: в тесто добавляются яйца, мука, сахар или мед и сливочное масло. Масло утяжеляет структуру бисквита, поэтому в рецептуру часто входит и разрыхлитель, который позволяет избежать оседания десерта. Этот элемент в муссовом торте подвергается обязательной пропитке: ликером, фруктовым сиропом или другими составляющими.
- Конфи. Это аналог конфитюра, который готовится из ягод и сахара с добавлением желатина. Если время у кондитера ограничено, этот слой можно исключить или заменить обычным конфитюром, который распределяется по поверхности коржа при сборке.
- Зеркальная глазурь. Составляющие этого продукта немногочисленны и доступны. Основная сложность заключается в точном соблюдении технологии приготовления, в том числе – температурного режима. Пошаговое следование рецептуре позволяет создать сияющую глазурь, которая ложится ровным слоем и идеально дополняет муссовый торт.
Пошаговый рецепт приготовления муссового торта
Ингредиенты для бисквита:
- мука пшеничная − 70 г;
- какао-порошок − 50 г;
- куриные яйца среднего размера − 4 шт.;
- разрыхлитель теста − 5-6 г;
- сахарный песок − 125 г;
- сливочное масло − 30 г.
Ингредиенты для ягодной пропитки:
- свекольный сахар − 100 г;
- клюква свежая (замороженная) − 100 г;
- вишня без косточки − 110 г;
- ром, ликер или другой кондитерский алкоголь – около 45 мл;
- барбарис сушеный − 3 г.
Ингредиенты для крема:
- желтки яиц − 3 шт.;
- сливки 10-20 % - 250 мл;
- ваниль − 1 стручок;
- желатин − 4 г;
- сахарная пудра − 40 г.
Ингредиенты для мусса вишневого:
- замороженная или свежая вишня − 250 г;
- яичные белки − 2 шт.;
- сахарная пудра − 45 г;
- сахар свекольный − 105 г;
- сливки 33 % - 250 мл;
- вода кипяченая холодная − 25 мл;
- желатин − 8 г (листовой или порошковый).
Ингредиенты для мусса шоколадного:
- черный шоколад − 200 г;
- молоко 3-5 % − 100 мл;
- сливки 33 % − 240 мл;
- сахарная пудра − 30 г;
- ваниль − 1 стручок;
- желтки − 30 г.
Ингредиенты для глазури на торт:
- вода – 120 г;
- желатин – 8 г;
- сахарная пудра 120 г;
- какао-порошок – 50 г;
- сливки 33 % − 50 мл.
Приготовление бисквита: яйца с сахаром взбивать миксером на высокой скорости в течение 7-10 минут. К ним добавить остальные ингредиенты, быстро перемешать, поместить в форму. Выпекать в течение 40 минут на 190°.
Приготовление ягодного пюре: смешать клюкву, барбарис, вишню, сахар. Нагреть и довести до кипения, затем протереть при помощи сита, добавить немного ликера и пропитать корж, разрезанный надвое.
Приготовление крема: желтки и сахар смешать. Желатин замочить согласно инструкции. Сливки и ваниль нагреть. Все ингредиенты смешать и нагреть повторно до 85°, после чего измельчить блендером.
Приготовление вишневого мусса: вишню сварить с сахаром и измельчить блендером. Добавить в массу замоченный желатин. Сахар и воду сварить в сироп, охладить, добавить к белкам и взбить до пиков. Отдельно взбить сливки и добавить к полученной смеси.
Приготовление шоколадного мусса проводится по тому же принципу, что и вишневого.
Приготовление зеркальной глазури: сливки, сахар и какао довести до кипения. К массе добавить замоченный предварительно желатин и довести до кипения.
Сборка десерта: на дно формы выкладывается бисквит, далее – белый крем, шоколадный и вишневый мусс. Затем торт убирают в холодильник на 5 часов. После этого десерт аккуратно достают из формы и наносят подогретую глазурь.