Адрес: | 123242, г. Москва, Новинский бульвар, д.31, оф. 108 | |
Телефон: | 8 (495) 78-78-902 | |
e-mail: | info@tort-land.ru | |
Часы работы: | пн-пт 09.00- 19.00 |
29.10.2016
Если нагревать или охлаждать шоколад, не регулируя температуру, кристаллизация какао-масла неизменно приведет к появлению кристаллов. Для того чтобы это предотвратить, шоколадную продукцию подвергают темперированию − процессу нагревания или охлаждения до необходимой температуры. Благодаря этому методу какао-масло приобретает определенную кристаллическую структуру и затвердевает. Готовый продукт долгое время сохраняет свои блеск и текстуру.
Идеальная температура – 40-45 °C. Важную роль в данном процессе играет перемешивание. Оно позволяет кристаллам какао-масла обрести стабильную форму.
Темперирование имеет следующие цели:
Хороший шоколад хранят при комнатной температуре. Он не должен крошиться – качественная продукция только ломается. Шоколад имеет твердую текстуру и глянцевый блеск. Декор из таких качественных ингредиентов придает тортам индивидуальность, притягивает взгляды, пробуждает аппетит. Именно с этой целью темперированный шоколад используют многие кондитеры.
Кристаллизация остается таинственным процессом для кулинаров. К сожалению, невозможно наблюдать, что происходит внутри шоколада. При этом хороший кондитер должен научиться контролировать весь процесс приготовления с помощью изменения температуры, а также на вид и на ощупь.
Не каждая плитка подойдет для темперирования. Для кристаллизации используют только продукцию высокого качества. Если сделать смесь из высоко- и низкокачественных ингредиентов, имеющих разное процентное содержание жиров и какао, процесс завершится, даже не начавшись.
Как правило, выбирают бельгийский, швейцарский или французский шоколад. Не подходит продукция испанских и итальянских производителей. Это объясняется тем, что шоколад из этих стран содержит небольшую часть какао-масла. Именно оно является основой любого темперирования. Также нельзя использовать шоколад, который уже сочетается с другими ингредиентами (например, в тортах, мороженом или муссе).
Наиболее простой способ – покупка специальной машины. Современная техника медленно нагревает и охлаждает шоколад. Благодаря этому готовая продукция отличается приятным видом и тонким вкусом.
Если вы планируете делать конфеты регулярно, следует купить шоколадный термометр. Недорогой прибор позволяет контролировать весь процесс кристаллизации.
Шоколад кладут в миску. Затем наливают в кастрюлю теплую воду. Миску ставят сверху, убедившись, что дно не касается воды. Шоколад начинает медленно таять. Как только он становится жидким, выключают огонь, снимают миску с кастрюли и заворачивают в чистое кухонное полотенце, чтобы сохранить тепло. Потом добавляют кусок твердого темперированного шоколада, который служит затравкой для кристаллизации, и перемешивают, пока масса не достигает температуры 31-32 °C. После этого шоколадная продукция готова к использованию.
Шоколад натирают на терке, кладут в стеклянную или пластиковую миску и ставят в печь. Продукт растапливают при мощности 800-1000 W. Каждые 10-15 секунд нужно проверять состояние шоколада, чтобы не допустить перегрева. Когда масса почти расплавлена, и лишь несколько стружек видны сверху, миску достают. Шоколад аккуратно размешивают до однородного состояния.
Продукт, темперированный должным образом, отличается аппетитным блеском. Такой шоколад издает приятный хруст, когда его надкусывают, и обладает тающей во рту, гладкой текстурой без зернистых включений.