Торт «Птичье молоко» поГОСТу

03.11.2016

Торт «Птичье молоко» был особенно популярен в СССР в 70-80-е гг. XX в. Во многих семьях праздничный стол всегда украшало это лакомство.

Каждое утро на Арбате выстраивалась большая очередь из желающих приобрести торт. Автором рецептуры стал Владимир Гуральник, кондитер знаменитого ресторана «Прага». Именно он экспериментировал с составом и технологией приготовления суфле, из которого создавали несколько видов конфет, и предложил использовать этот продукт для производства тортов.

Новое лакомство быстро понравилось поклонникам сладкого. Кулинары-любители заинтересовались рецептом, но эта информация тогда не была доступной. Хозяйки рассказывали друг другу, что рецепт является секретным. Состав продуктов печатали в кулинарных книгах, предназначенных для профессиональных поваров.

Представленный рецепт соответствует российскому ГОСТу. Отсутствие патоки не оказывает влияния на вкус птичьего молока. В случае необходимости агар-агар, позволяющий создать желе, можно заменить желатином.

Состав (на 12 порций)

Для песочного теста под коржи:

100 г маргарина или сливочного масла,
160 г муки (примерно 1 стакан),
100 г мелкого сахарного песка,
2 яйца,
½ чайной ложки ванильного сахара.

Для приготовления крем-суфле нужны следующие продукты:

450 г сахарного песка,
3 яичных белка,
140 мл воды,
2 чайных ложки агар-агара или 25 г желатина,
100 г сгущенного молока (¼ обычной банки),
200 г сливочного масла,
½ чайной ложки ванильного сахара,
лимонная кислота на кончике ножа.

Для создания шоколадной глазури используют:

50 г сливочного масла,
100 г темного шоколада.

Приготовление

Вам потребуется специальная форма для выпечки, оснащенная съемными бортами. Ее диаметр должен быть примерно 25 см.

Для приготовления песочных коржей размягченный маргарин или масло взбивают с ванильным сахаром или сахарным песком, добиваясь пышности. Не прекращая этот процесс, добавляют яйца, снова хорошо взбивают смесь до растворения крупинок песка, засыпают просеянную муку и замешивают тесто. Затем из него формируют шар и, накрыв посуду крышкой, дают настояться 15-20 мин.

Форму для сборки торта ставят на лист бумаги для выпечки и обводят основание простым карандашом. ½ теста равномерно распределяют по поверхности очерченного круга. Предварительно бумагу смазывают маслом. Затем тесто кладут на противень и выпекают при температуре 220-230 °С в течение 10-12 минут. Корж охлаждают, не снимая бумаги, а края немного обрезают, чтобы его можно было положить в форму для сборки торта. Такую же работу проделывают со второй половиной теста.

Приготовление крема-суфле включает в себя следующие этапы:

1) агар заливают водой в объеме 140 мл и оставляют набухать на 3-4 часа;

2) на небольшом огне его постоянно помешивают, доводят до кипения и кипятят 1 минуту до полного растворения. При этом масса не должна пригореть;

3) засыпают сахар и, помешивая, доводят до кипения;

4) варят массу до увеличения ее объема и появления пены на поверхности. Продукт можно считать готовым, если при извлечении ложки за ним начинает тянуться тонкая нитка сиропа.

Емкость снимают с огня, добавляют ванильный сахар и оставляют охлаждаться. Размягченное сливочное масло взбивают со сгущенным молоком до однородной массы.

В просторной посуде взбивают белки, пока не появляется легкая пена на их поверхности. Затем добавляют лимонную кислоту и продолжают взбивать до увеличения плотности и объема. Потом льют охлажденный до 70-80 °С сироп. Масса постепенно загустевает.

Если вместо агар-агара применять желатин, его следует заливать приблизительно 70 мл холодной воды. Затем полученную массу оставляют на 2 часа для набухания. На водяной бане или небольшом огне ее нагревают до полного растворения. Сироп варят из сахара и воды 140 мл. Белки взбивают так же, как при использовании агара. При этом сначала добавляют сахарный сироп (температура 70-80 °С), затем – ванильный сахар и раствор желатина.

В посуду с полученной сахарно-белковой массой кладут крем из масла и сгущенки. Производят аккуратное перемешивание до полной однородности. В форму для торта помещают один корж, на него – ½ часть крема, потом – второй корж, на него – вторую половину крема. Поверхность разравнивают, полученный продукт убирают в холодильник на 2-3 часа.

Для глазури используют шоколад. Его ломают кусочками и разогревают на водяной бане со сливочным маслом. Ваша цель – добиться однородности массы.

Форму с тортом вынимают из холодильника. Поверхность покрывают шоколадной массой, после чего торт снова охлаждают. Внутри необходимо провести тонким ножом по краю формы и удалить борта. Блюдо готово.