Фисташковые macarons

05.12.2016

Фисташковые макаруны – это маленькие пирожные, вкусный и красивый десерт, который подается как на торжественных мероприятиях, так и на уютных девичниках. Макаруны – пирожные на миндальной муке с добавлением взбитых яичных белков и дополненные нежным кремом с выраженным фисташковым вкусом.

Для теста понадобятся:

миндальная мука − 150 г,
сахарная пудра − 150 г,
«состаренные» яичные белки – 55 г + 55 г,
сахар −150 г,
вода − 35 г,
пищевой зеленый краситель (жидкий или порошкообразный).

Духовку нагреть до 150°. Миндальную муку и сахарную пудру смешать и тщательно просеять на противень, застеленный пекарской бумагой. После этого поместить противень в духовку на 5 минут, чтобы смесь стала достаточно сухой. Просеять ее еще раз и повторно взвесить. На выходе должно оказаться количество продукта, указанное в списке ингредиентов. Это значит, что сахарной пудры и миндальной муки нужно брать чуть больше, чем указано в рецепте.

В смесь муки и сахарной пудры влить 55 г белков. В сотейнике или кастрюле смешать воду и сахар, тщательно перемешивая, довести до кипения.

Добавить краситель, продолжая помешивать. Дождаться, пока температура сиропа не достигнет 118° (это занимает около 5 минут, в зависимости от величины посуды). Вторую часть белков тщательно взбить до крепких пиков и влить эту массу в сироп (медленно, тонкой струйкой). Продолжить взбивание полученной массы, пока она остывает. На этом моменте важно следить, чтобы не образовывались жесткие пики – формирование так называемого птичьего клюва из теста на поверхности венчика является верным признаком готовности теста. Смешать полученную массу с сухой смесью из миндальной муки, сахарной пудры и белка. Аккуратно перемешать при помощи деревянной ложки.

Переложить тесто в кондитерский мешок и начать отсадку изделий. Оставить полученные изделия на 40-60 минут. Начать выпекание в духовке, разогретой до 160°, в течение 15 минут.

Полезные хитрости

Чтобы приготовить вкусные макаруны с фисташковым кремом, нужно знать несколько хитростей.

«Состаренные» яичные белки. Именно такая технология подготовки белков позволяет добиться оптимальной консистенции теста для макарунов. Белки переливают в тарелку и ставят в холодильник минимум на сутки, что позволяет сделать их более жидкими. Перед приготовлением теста белки помещают в тепло на 1 час.
Консистенция теста. Тесто для меренги приготовить несложно: оно содержит несколько доступных компонентов. Достаточно все тщательно взвесить и смешать в соответствии с рецептом, а белки – взбить. При этом не нужно стремиться к формированию жестких пиков, как это требуется для безе или бисквита. Оптимальной консистенцией являются мягкие пики, которые при поднятии венчика формируют фигуру птичьего клюва.
Ровные края. Для начинающих может оказаться полезным следующий совет: нарисуйте на пекарской бумаге круги диаметром 4-4,5 мм при помощи карандаша. Это поможет отсаживать безупречно ровные изделия. Не стоит водить кондитерским мешком по кругу, придерживаясь нарисованной границы: макаруны отсаживают, помещая кончик кондитерского мешка по центру круга, дожидаясь, пока тесто наполнит почти весь диаметр (не доходя до краев примерно на 2 мм).
Безупречная поверхность. Отсутствие хвостиков на пирожном – признак того, что технология создания теста была соблюдена точно. Чтобы избавиться от дефектов на поверхности изделий, после их отсадки противень нужно слегка встряхнуть и стукнуть им о поверхность стола.
Вкусная корочка. После отсадки изделий их нужно оставить на 1 час на кухне. Это поможет формированию корочки, которая не даст выходить излишку влаги во время выпечки и сохранить серединку макарунов мягкой. Именно благодаря этой корочке образуется «юбочка» макаруна, которая считается неотъемлемым признаком безупречно приготовленного десерта. Если на кухне слишком влажно, корочка может так и не образоваться – прикасаясь пальцем к поверхности изделия, можно заметить, что он прилипает. В этом случае макаруны сначала нужно поместить в духовку на 5 минут при температуре 60°. Это поможет добиться нужного эффекта.

Как приготовить фисташковый крем

Ингредиенты:

сливки 33 % − 75 г,
белый шоколад − 75 г,
фисташковая паста − 25 г.

Шоколад потребуется расплавить на водяной бане. Сливки и фисташковую пасту нагреть на медленном огне, затем снять и добавить в растопленный белый шоколад. Взбивать миксером до появления плотной, воздушной структуры. Охладить в течение 1 часа.

Затем собрать изделия: половинки макарунов промазать кремом и накрыть свободными половинками. Готовый десерт выдержать в холодильнике в течение 12 часов.