Муссовый торт с зеркальной глазурью

09.01.2017

Муссовый торт отличается легкой и нежной консистенцией. Рецептура часто включает ягоды и фрукты, которые придают десерту приятную кислинку. Этот торт обладает не только сложным вкусом, но и безупречной эстетикой. Поэтому муссовый торт часто подают на торжественных мероприятиях: это безошибочный способ порадовать и удивить гостей.

В состав муссового торта входят.

Охлажденный мусс. Некоторые рецепты тортов подразумевают приготовление мусса одного вида. Другие включают два-три разных мусса: например, ванильный, шоколадный, ягодный. Такие торты выглядят очень ярко в разрезе, а муссы с различными вкусами создают сложное, но гармоничное сочетание.
Бисквит. Эта составляющая занимает примерно 1/3-1/4 высоты десерта. Для муссового торта традиционно используется масляный бисквит: в тесто добавляются яйца, мука, сахар или мед и сливочное масло. Масло утяжеляет структуру бисквита, поэтому в рецептуру часто входит и разрыхлитель, который позволяет избежать оседания десерта. Этот элемент в муссовом торте подвергается обязательной пропитке: ликером, фруктовым сиропом или другими составляющими.
Конфи. Это аналог конфитюра, который готовится из ягод и сахара с добавлением желатина. Если время у кондитера ограничено, этот слой можно исключить или заменить обычным конфитюром, который распределяется по поверхности коржа при сборке.
Зеркальная глазурь. Составляющие этого продукта немногочисленны и доступны. Основная сложность заключается в точном соблюдении технологии приготовления, в том числе – температурного режима. Пошаговое следование рецептуре позволяет создать сияющую глазурь, которая ложится ровным слоем и идеально дополняет муссовый торт.

Пошаговый рецепт приготовления муссового торта

Ингредиенты для бисквита:

мука пшеничная − 70 г;
какао-порошок − 50 г;
куриные яйца среднего размера − 4 шт.;
разрыхлитель теста − 5-6 г;
сахарный песок − 125 г;
сливочное масло − 30 г.

Ингредиенты для ягодной пропитки:

свекольный сахар − 100 г;
клюква свежая (замороженная) − 100 г;
вишня без косточки − 110 г;
ром, ликер или другой кондитерский алкоголь – около 45 мл;
барбарис сушеный − 3 г.

Ингредиенты для крема:

желтки яиц − 3 шт.;
сливки 10-20 % - 250 мл;
ваниль − 1 стручок;
желатин − 4 г;
сахарная пудра − 40 г.

Ингредиенты для мусса вишневого:

замороженная или свежая вишня − 250 г;
яичные белки − 2 шт.;
сахарная пудра − 45 г;
сахар свекольный − 105 г;
сливки 33 % - 250 мл;
вода кипяченая холодная − 25 мл;
желатин − 8 г (листовой или порошковый).

Ингредиенты для мусса шоколадного:

черный шоколад − 200 г;
молоко 3-5 % − 100 мл;
сливки 33 % − 240 мл;
сахарная пудра − 30 г;
ваниль − 1 стручок;
желтки − 30 г.

Ингредиенты для глазури на торт:

вода – 120 г;
желатин – 8 г;
сахарная пудра 120 г;
какао-порошок – 50 г;
сливки 33 % − 50 мл.

Приготовление бисквита: яйца с сахаром взбивать миксером на высокой скорости в течение 7-10 минут. К ним добавить остальные ингредиенты, быстро перемешать, поместить в форму. Выпекать в течение 40 минут на 190°.

Приготовление ягодного пюре: смешать клюкву, барбарис, вишню, сахар. Нагреть и довести до кипения, затем протереть при помощи сита, добавить немного ликера и пропитать корж, разрезанный надвое.

Приготовление крема: желтки и сахар смешать. Желатин замочить согласно инструкции. Сливки и ваниль нагреть. Все ингредиенты смешать и нагреть повторно до 85°, после чего измельчить блендером.

Приготовление вишневого мусса: вишню сварить с сахаром и измельчить блендером. Добавить в массу замоченный желатин. Сахар и воду сварить в сироп, охладить, добавить к белкам и взбить до пиков. Отдельно взбить сливки и добавить к полученной смеси.

Приготовление шоколадного мусса проводится по тому же принципу, что и вишневого.

Приготовление зеркальной глазури: сливки, сахар и какао довести до кипения. К массе добавить замоченный предварительно желатин и довести до кипения.

Сборка десерта: на дно формы выкладывается бисквит, далее – белый крем, шоколадный и вишневый мусс. Затем торт убирают в холодильник на 5 часов. После этого десерт аккуратно достают из формы и наносят подогретую глазурь.