Как правильно пользоваться жирорастворимыми пищевыми красителями

18.09.2017

Яркий внешний вид сразу привлекает интерес гурмана к блюду. Сочные оттенки разнообразных тортов, пирожных, десертов, желе, словно яркие огоньки для мотыльков, манят сладкоежек к красивому лакомству. Кондитеры добиваются яркость блюдам с помощью пищевых красителей. О них и пойдет речь далее.

Особенности пищевых красителей различных типов

Природа дает возможность придавать разным продуктам яркие цвета. Многие пигменты можно получить из натуральных ингредиентов: цедры цитрусовых, корнеплодов, лепестков, листьев, жимов, экстрактов и прочего. Но получение таких красителей крайне трудоемко и затратно. Оттенки не отличаются яркостью, да и хранятся натуральные пищевые красители меньше своих синтетических аналогов.

Настоящее спасение для кондитеров-декораторов – промышленные пищевые красители, обладающие рядом преимуществ:

широким спектром оттенков;
производством по стандартам качества;
долгим сроком годности;
высокой концентрацией красящих веществ.

При этом цена искусственных пищевых красителей в разы меньше их натуральных аналогов. К тому же возможностей для полета фантазии с синтетическими красителями куда больше.

Водорастворимые и жирорастворимые красители

Красители производят в нескольких формах:

жидкая,
порошкообразная,
гелеобразная,
гранулированная.

Однако самая главная характеристика, определяющая сферу применения красителя, – это его тип: водорастворимый или жирорастворимый.

Водорастворимые пищевые красители используют в кондитерском производстве, а также непищевой промышленности для окрашивания стекла, мыла, свечей, пасхальных яиц, красок для волос, в фармацевтике, в медицинских нуждах. Перед употреблением такие красители нужно развести в воде, лимонном соке или алкоголе.

Пищевые жирорастворимые красители таким широким полем деятельности похвастаться не могут. Их используют исключительно в пищевой промышленности для окрашивания шоколада и изделий, содержащих какао-масло, жировых начинок, изготовления масляного крема или глазури. Для окрашивания безе или белковых кремов жирорастворимые красители не подойдут.

Правила использования пищевых красителей

Пищевые красители можно использовать как в отдельности – в одной цветовой гамме, так и, перемешивая их, создавать невообразимые оттенки, градиенты и переходы. Главное при перемешивании разных цветов использовать красители одного производителя – это позволит в итоге получить ровный цвет.

Вот несколько вариантов нестандартной цветовой палитры при смешивании красителей:

темно-зеленый = зеленый + немного черного;
темно-красный = красный + немного черного;
клубничный = красный + розовый в соотношении 1:3;
лавандовый = сиреневый + розовый в соотношении 1:5;
золотой = желтый + оранжевый + красный в соотношении 10:3:1.

Как окрасить шоколад

Есть несколько важных правил, которые необходимо соблюдать при окрашивании шоколада.

Используйте белый шоколад – черный и молочный не подойдут для окрашивания в яркие светлые цвета. Белый позволяет передать оттенок максимально ярко.
Если вы не собираетесь в ходе окрашивания изменять оттенок пищевого красителя, то используйте его без изменений. Нужны необычные тона – мешайте красители. При этом лучше записывать соотношение красителя и объем шоколада.
Для окрашивания белый шоколад необходимо растопить до жидкого состояния, но не кипятить. Какао-масло растапливается при температуре от 40 градусов, так что не забудьте о кондитерском термометре.
В подготовленную шоколадную массу маленькими порциями вводите краситель и быстро перемешивайте пластиковой лопаточкой или ложкой. Жирорастворимые красители отлично растворяются в шоколаде и придают ему цвет практически сразу. Главное – хорошо перемешать для равномерного распределения цвета.
Полученную массу, если ее цвет вас удовлетворил, можно сразу разливать по формам.

При окрашивании шоколада нужно соблюдать аккуратность. Понятно, что яркость цвета зависит от количества красящего пигмента, вмешанного в шоколад. Но слишком большое количество красителя может негативно повлиять на консистенцию шоколада или даже оставаться на зубах при употреблении десерта в пищу. Поэтому тщательно изучайте дозировку, рекомендованную производителем.

Как хранить пищевые красители

Как и любые другие сухие вещества и ингредиенты, пищевые красители хранят в сухом прохладном месте, недоступном для попадания прямых лучей солнца.

Приготовленные красители, которые уже были добавлены в необходимый продукт, можно хранить и в холодильнике.