Виды пищевых ароматизаторов

Пищевые ароматизаторы – это вкусоароматические вещества, которые используются для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса. В кондитерские изделия их добавляют в таком количестве, чтобы оно соответствовало их содержанию в определенных продуктах, не подвергшихся переработке, иначе потребительские качества готового блюда теряются. В зависимости от состава все ароматизаторы делятся на три вида: натуральные, искусственные и идентичные натуральным.

Натуральные

Натуральный ароматизатор – это пищевое вещество, в котором есть один или несколько вкусоароматических продуктов нагревания, обжаривания или ферментации. Это может быть экстракт, эфирное масло, эссенция или любой другой продукт, который содержит компоненты, полученные из соков, овощей, пряностей, трав, коры, листьев, а также различных продуктов животного происхождения.

Из исходных материалов натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами:

• дистилляцией,
• прессованием,
• экстракцией.

К примеру, сухие порошки растений получают с помощью удаления воды из измельченного растения или сока. Производство пищевых продуктов с использованием исключительно таких веществ невозможно. Во-первых, такое сырье имеет высокую стоимость, во-вторых, натуральные ароматы чаще всего слабые или недостаточно стабильные.

Идентичные натуральным

Идентичный натуральному – это ароматизатор, в составе которого содержится одно или несколько вкусоароматических веществ, которые по содержанию основных аромокомпонентов и их химической структуре полностью соответствуют природным. Но самое главное в том, что при этом весь ароматизатор или только часть его компонентов получают искусственным путем. Именно с помощью химического синтеза получают такой популярный ароматизатор, как ванилин, а целенаправленным воздействием на ферментирование и развитие определенных микроорганизмов получают ароматы горчицы, сыра, хрена, сливочного масла.

Искусственные

Искусственный ароматизатор содержит одно или несколько вкусоароматических химических соединений, не имеющих аналогов в природе. Их получают только с помощью химического синтеза. Искусственные ароматизаторы имеют преимущества. Они отличаются высокой интенсивностью, стабильностью и невысокой ценой. Если такие вкусоароматические вещества изготавливаются в соответствии со стандартами качества, они являются абсолютно безопасными.

Другие виды пищевых ароматизаторов

Также ароматизаторы подразделяют на виды по:

• агрегатному состоянию (порошкообразные, жидкие, эмульсионные, пастообразные);
• области применения (кондитерские, масложировые, для напитков, гастрономические и т. д.);
• способу изготовления (коптильные, реакционные (технологические) и композиционные (изготовленные из индивидуальных химических соединений и их смесей).

Никакие виды пищевых ароматизаторов не получили собственных кодов. Группа таких добавок очень разнообразна и насчитывает тысячи веществ. Кроме этого, множество из них состоят из нескольких компонентов.

Применение ароматизаторов

Искусственные, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы используются при производстве кондитерских изделий, напитков и различных блюд, так как это позволяет:

• восстановить аромат и вкус, полностью или частично утерянный при переработке или хранении продуктов (пастеризации, замораживании, концентрировании, консервировании);
• создать на основе однотипной продукции большой ассортимент продуктов, которые значительно отличаются по вкусу и аромату;
• стандартизировать ароматные и вкусовые характеристики пищевой продукции, чтобы они не зависели от колебаний качества исходного сырья;
• придать аромат продукции, которая лишена его, но обладает ценными свойствами в питательном отношении (например, продуктам переработки сои);
• усилить натуральный аромат и вкус, имеющийся у продуктов;
• придать изысканный аромат продукции, которую изготавливают с помощью технологических процессов, но во время которых не происходит естественное образование аромата (к примеру, приготовление пищи в микроволновой печи);
• избавить продукцию от неприятных привкусов.

Пищевые ароматизаторы запрещено применять для маскировки ароматических свойств испорченных продуктов и неприятных вкусовых качеств блюд, изготовленных из некачественного сырья.