Темперирование с помощью каллет (Callets)

28.10.2016

Целью темперирования шоколада является предварительная кристаллизация масла какао. В этом процессе оно приобретает стабильную кристаллическую форму. Только такой шоколад отличается необходимой жесткостью, силой сжатия и блеском после остывания.

Также темперирование выполняется с другими целями:

предотвращает образование жирного или сахарного налета, имеющего вид белых полос или неприятных пятен на поверхности шоколадных изделий;
способствует качественному охлаждению в течение 5 минут;
увеличивает температуру плавления готовой продукции, что предотвращает таяние при контакте с пальцами;
несколько уменьшает размеры шоколадной продукции при охлаждении, за счет чего шоколад без труда выскальзывает из формы;
придает продукции глянцевый блеск и позволяет создать четкие контуры.

Когда вы темперируете продукцию на мраморе или добавляете большее количество шоколада, вы планируете запустить цепную реакцию, которая приведет к появлению бета-формы какао-масла. Конечное темперирование представляет собой кристаллизацию исключительно бета-формы. Всего же в масле содержится 7 различных форм кристаллов.

Если продукцию расплавляют обычным способом (при температуре 40-45 °C) и остужают до рабочих показателей, она не будет блестеть. Если вы приложите усилия и начнете использовать специальный метод доведения шоколада до рабочей температуры, вы получите необходимый для кондитерского изделия результат.

Для чего используют каллеты

Предварительная кристаллизация не вызывает никаких затруднений, если вы добавляете шоколад, который ранее был темперирован в расплавленном шоколаде. Опытные кулинары используют для этого специальные каллеты (Callets). Шоколадную продукцию марок 811 и 823 применяют самые известные кондитеры мира.

Темный шоколад, используемый в работе, отличается сбалансированным горьковатым вкусом. Содержание какао-продуктов составляет не менее 54,5 %.

Шоколадные каллеты по своей форме напоминают капли. Они вкусны сами по себе. Если расплавить каллеты, можно их использовать для получения шоколадных конфет и различных фигурок. Этот шедевр бельгийских мастеров подходит для глазирования и изготовления декора для тортов, пирожных и т. д.

По ассортименту, качеству обжарки и помолу какао-бобов каллеты остаются одним из самых востребованных кулинарных решений, особенно при разработке собственной рецептуры какао-массы – главного ингредиента разнообразных кувертюров. Производители выбирают только редкие, эксклюзивные и самые лучшие сорта какао-бобов.

Бельгийские производители отлично перемалывают все ингредиенты, делая их мельче, чем другие шоколадные фабрики. Готовая продукция характеризуется тонким помолом – ни одну частицу нельзя почувствовать на языке! Затем ингредиенты коншируют (размешивают) до тех пор, пока не добьются необходимых текстуры, аромата и вкуса. Добавление чистейшего какао-масла и натуральной ванили позволяет получить шоколад безупречного по всем показателям качества.

Отборные сорта лучших бобов обжаривают, дробят и превращают в какао-массу, масло или порошок элитного класса. Профессионалы, желающие произвести революцию в кондитерском деле, считают эти продукты особенными. Каллеты позволяют создавать уникальные вкусовые качества продукции и придают текучесть шоколаду собственного производства.

Как происходит темперирование

Каллеты (Callets) уже темперировал их производитель. Продукт находится в необходимой кристаллической форме и может добавляться в расплавленный шоколад. Количество используемых изделий зависит от температуры какао-массы и самих каллет.

Темперирование осуществляется в несколько этапов.

Когда расплавленный шоколад имеет температуру примерно 40 °C, добавляют от 15 % до 20 % каллет. При этом температура окружающей среды составляет 15-20 °C.
Шоколад расплавляют в специальной кастрюле для плавления. Термостат следует установить на 45 °C.
Затем температуру понижают с помощью термостата (32 °C для темного шоколада и 30 °C − для молочного) и сразу же добавляют от 15 % до 20 % каллет.

4. Шоколад хорошо перемешивают, чтобы обеспечить стабильность кристаллов Callets. Если каллеты расплавились слишком быстро, можно говорить об очень высокой температуре шоколада. В этом случае следует добавить большее количество Callets и продолжит перемешивание.

Выполнив каждый указанный шаг, вы получите слегка загустевший шоколад. Именно с ним можно работать кондитеру. Готовая продукция из каллет тает во рту и обладает гладкой текстурой без зерен.