Пищевые ароматизаторы в деле кондитера

02.11.2018

Успех кондитера оценивается не только прекрасным внешним видом приготовленных десертов. Кондитерские изделия должны иметь также хороший аромат и приятный вкус. Иногда добиться этого с помощью натуральных ингредиентов невозможно. Поэтому используются пищевые ароматизаторы.

Пищевые ароматизаторы – это сложные композиции, состоящие из множества душистых веществ, которые растворены в специальной жидкости или смешаны с твердыми носителями. Они помогают восстановить вкус и аромат продуктов, которые теряют их в процессе хранения или обработки, стабилизируют их, придают блюдам новые оттенки вкусового разнообразия. В составе ароматизаторов может быть более 100 ингредиентов.

Соленая карамель

Виды пищевых ароматизаторов

Натуральные. Приготовленные только из веществ природного происхождения. Их получают из овощей, пряностей, фруктов, соков, трав, листьев. Также их могут добывать посредством ферментации из молочных продуктов, например, с помощью прессования, экстракции, дистилляция.
Идентичные натуральным. Они отличаются наличием в составе хотя бы одного ингредиента, идентичного природному. Но при этом некоторые компоненты или весь ароматизатор получают искусственным путем. Это, например, ванилин.
Искусственные. Ароматизаторы, в которых есть хотя бы один ингредиент, полученный искусственным путем. Но в них могут быть и натуральные составляющие. Такие ароматизаторы отличает яркий и интенсивный вкус и невысокая стоимость.

Какие ароматизаторы нужны в кондитерском деле?

Соленая карамель

Ароматизаторы позволяют создать оригинальные кондитерские изделия с изысканным вкусом. Чаще всего используются следующие сложные композиции для усиления вкуса и цвета.

Фруктово-ягодные. Они нужны для создания мороженого, кремов, суфле, топпингов, пропиток.
Ванильно-сливочные. Их добавляют в крем, мороженое, печенье, шоколад, бисквиты.
Молочно-сливочные. Их применяют для приготовления карамели, кремов, мороженого, конфет, пропиток.
Шоколадно-ореховые. Они используются для приготовления помадок, кремов, глазури, шоколада.
Коктейльные и композиционные. Они имеют вкус муската, рома, коньяка и являются неотъемлемой составляющей шоколадных тортов и конфет.

Преимущества пищевых ароматизаторов

Придают ярко выраженный аромат и вкус продукции, технология приготовления и состав которой не обеспечивает такого эффекта.
Позволяют даже на основе однотипного продукта выпускать большой спектр кондитерской продукции с различными вкусами и запахами.
Усиливают приятные натуральные вкусы и ароматы, избавляя от нежелательных.
Не теряют своих свойств при термообработке продукта или его хранении.
Просты в применения, так как, чтобы кондитерские изделия приобрели необходимые свойства, нужно добавить в них определенное количество ароматизатора.
Невысокая стоимость, благодаря которой можно готовить вкуснейшие десерты по доступной цене.

Признаки качественного ароматизатора

Качественный и безопасный ароматизатор для кондитерских изделий:

богат различными оттенками аромата и вкуса;
содержит полный спектр компонентов, образующих запах;
состоит из большого количества ингредиентов;
хорошо растворяется;
не содержит вредных добавок;
устойчив к воздействию низких температур.

Соленая карамель

Опасны ли ароматизаторы?

Во время приготовления кондитерских изделий важно точно соблюдать дозировку ароматизаторов. Кроме этого, при добавлении их нужно хорошо перемешивать, чтобы они распределялись равномерно. Если соблюдать такие правила, вреда здоровью они не нанесут. В составе синтетических душистых веществ нет опасных ингредиентов. Они изготавливаются в соответствии с жесткими стандартами качества.

Ароматизаторы могут иметь в составе небольшое количество хинина, алоина, берберина, агариковой кислоты, квассина и других биологически активных веществ. Но их допустимый уровень указывается в соответствующих документах.