Режим работы:
Понедельник-четверг
с 10:00 до 19:00
Пятница с 10:00 до 18:00
Суббота с 11:00 до 16:00
Воскресенье - выходной
Режим работы:
Понедельник-четверг
с 10:00 до 19:00
Пятница с 10:00 до 18:00
Суббота с 11:00 до 16:00
Воскресенье - выходной

Как правильно темперировать шоколад?

Темперирование шоколада – это процедура, которая используется в изготовлении десертов и позволяет получить идеальную консистенцию продукта для создания украшений тортов и пирожных, а также шоколадных конфет. Такой шоколад имеет равномерную окраску, приятный блеск, отличается плотностью и хрустит при надкусывании. Он ломается, а не крошится. Еще одним важным достоинством темперированного шоколада является его устойчивость к таянию: изделия не растекаются в пальцах и не меняют своей структуры при комнатной температуре.

Суть процесса заключается в создании определенного молекулярного строения шоколадной массы, в частности – какао-масла. Поэтому для темперирования берется качественный шоколад с достаточным содержанием этого продукта. При нагревании, медленном охлаждении и повторном нагревании шоколад кристаллизуется определенным образом. Формируются стабильные бета-кристаллы: это структуры, которые обеспечивают шоколаду приятный внешний вид и устойчивость к таянию. Любое нарушение температурного режима приводит к дестабилизации кристаллического строения десерта, и он может поседеть или стать зернистым, плохо застыть.

Именно поэтому для темперирования шоколада нужно взять кондитерский термометр. Контроль температурного режима позволяет добиться оптимальных результатов. Нагревание шоколада проводится на водяной бане. Для охлаждения используется прохладная вода. На крупных кондитерских производствах существует специальная аппаратура, которая выполняет все этапы темперирования автоматически. Однако выполняя процедуру вручную, даже начинающий кондитер может получить отличный результат – главное, точно следовать инструкции.

Цели темперирования:

  1. Получение однородной поверхности без белых полос, жирного или сахарного налета.
  2. Повышение температуры плавления продукта.
  3. Уменьшение изделия при остывании, что позволяет легко извлечь его из формы.

Для темперирования не рекомендуется смешивать разные сорта шоколада. Это обусловлено тем, что качество и структура какао-масла в двух продуктах может отличаться, что негативно отражается на результатах процесса.

Этапы темперирования

  1. Нагревание шоколада. Целью данной процедуры является расплавление всех кристаллов. Для этого шоколад нужно будет нагреть на водяной бане до 48-50°. Дальнейшее нагревание крайне нежелательно, так как может привести к сжиганию твердых составляющих какао и нарушению структуры шоколада. Нагревание производится медленно, с использованием водяной бани. При этом важно проследить, чтобы пар не смешивался с шоколадом, а дно посуды, в которой находится продукт, не касалось дна кастрюли с водой. Нагревание проводится на небольшом огне. Температура плавления разных видов шоколада может отличаться. Поэтому, если речь идет о профессиональном кондитерском искусстве, рекомендуется проконсультироваться с производителями шоколада об оптимальной температуре плавления: для темперирования значение имеют даже десятые доли градуса.

  1. Охлаждение шоколада для начала формирования бета-кристаллов. Температура охлаждения составляет 27° для темного шоколада и 26° – для молочного и белого. Охлаждение должно производиться быстро. Для этого можно мелко порубить треть шоколада и отложить его перед нагреванием. После того, как остальные 2/3 были нагреты, нужно добавить отложенную часть шоколада и смешать его с остальной массой. Твердый шоколад будет забирать на себя тепло нагретого, и масса быстро охладится. После этого всю массу можно поставить в миску с прохладной водой и вновь взять в руки термометр, ожидая момента, когда шоколад остынет до 29°. Далее его вынимают из воды и оставляют, пока он не достигнет температуры 27°. Иногда охлаждение шоколада проводится на прохладной поверхности мраморного стола (если объем продукта большой).
  2. Повторное нагревание шоколада проводится до 30° (для темного шоколада) и до 27° (для молочного и белого). После того, как нужная температура была достигнута, рекомендуется сделать паузу в несколько минут, а затем продолжить нагревание до 32° (для темного шоколада) и до 31° (для белого и молочного).

  1. Тест на правильность темперирования. Нужно взять фольгу и распределить по ее поверхности чайную ложку нагретой шоколадной массы. Если она застывает в течение нескольких секунд, и поверхность продукта имеет ровный блеск без разводов, темперирование было проведено верно. Если шоколад остается жидким и дает разводы на поверхности, процесс нужно начинать заново.

Шоколад можно подвергать темперированию до 5 раз. Готовые изделия не стоит помещать в холодильник: слишком низкая температура препятствует формированию стабильных бета-кристаллов и десерт может поседеть. Оптимальным является хранение шоколада при комнатной температуре, в сухом месте.