Режим работы:
Понедельник-четверг
с 10:00 до 19:00
Пятница с 10:00 до 18:00
Суббота с 11:00 до 16:00
Воскресенье - выходной
Режим работы:
Понедельник-четверг
с 10:00 до 19:00
Пятница с 10:00 до 18:00
Суббота с 11:00 до 16:00
Воскресенье - выходной

Что такое темперирование шоколада?

Если нагревать или охлаждать шоколад, не регулируя температуру, кристаллизация какао-масла неизменно приведет к появлению кристаллов. Для того чтобы это предотвратить, шоколадную продукцию подвергают темперированию − процессу нагревания или охлаждения до необходимой температуры. Благодаря этому методу какао-масло приобретает определенную кристаллическую структуру и затвердевает. Готовый продукт долгое время сохраняет свои блеск и текстуру.

Идеальная температура – 40-45 °C. Важную роль в данном процессе играет перемешивание. Оно позволяет кристаллам какао-масла обрести стабильную форму.

Темперирование имеет следующие цели:

  • предотвращение появления жирного или сахарного налета в виде непривлекательных белых полос или пятен на поверхности шоколада;
  • повышение температуры плавления готовой шоколадной продукции, благодаря которой плитки и другие изделия не начинают таять при контакте с пальцами;
  • быстрое охлаждение – процесс занимает всего 5 минут;
  • небольшое уменьшение шоколадных изделий в размерах при охлаждении, благодаря чему лакомство легко выскальзывает из формы;
  • придание шоколаду глянцевого, блестящего вида и четкого контура.

Хороший шоколад хранят при комнатной температуре. Он не должен крошиться – качественная продукция только ломается. Шоколад имеет твердую текстуру и глянцевый блеск. Декор из таких качественных ингредиентов придает тортам индивидуальность, притягивает взгляды, пробуждает аппетит. Именно с этой целью темперированный шоколад используют многие кондитеры.

Кристаллизация остается таинственным процессом для кулинаров. К сожалению, невозможно наблюдать, что происходит внутри шоколада. При этом хороший кондитер должен научиться контролировать весь процесс приготовления с помощью изменения температуры, а также на вид и на ощупь.

Какой шоколад подходит для темперирования

Не каждая плитка подойдет для темперирования. Для кристаллизации используют только продукцию высокого качества. Если сделать смесь из высоко- и низкокачественных ингредиентов, имеющих разное процентное содержание жиров и какао, процесс завершится, даже не начавшись.

Как правило, выбирают бельгийский, швейцарский или французский шоколад. Не подходит продукция испанских и итальянских производителей. Это объясняется тем, что шоколад из этих стран содержит небольшую часть какао-масла. Именно оно является основой любого темперирования. Также нельзя использовать шоколад, который уже сочетается с другими ингредиентами (например, в тортах, мороженом или муссе).

Этапы кристаллизации

  1. Производится нагревание шоколада, температура – выше плавления кристаллов. Если вы ответственно подходите к работе, необходимо проконсультироваться с производителем. Он предоставит информацию о лучших температурных показателях плавления. Какао-бобы, собранные в разных районах, могут иметь индивидуальную реакцию на одни и те же условия. Масло из плодов, выращенных на экваторе, отличается твердостью, в Бразилии – мягкостью.
  2. Затем осуществляется быстрое охлаждение до 27 °C. Эта процедура запускает процесс кристаллизации бета-кристаллов.
  3. Производится незначительное нагревание до 30 °C с перерывом на несколько минут. Это позволит кристаллам продолжить формирование. Затем производится окончательный нагрев до 32 °C. На этом этапе расплавляются нежелательные кристаллы.
  4. Кондитер убеждается, что шоколад приобрел необходимые характеристики. Смесь тонким слоем намазывают на кусок пергамента или вощеной бумаги. Через 5 минут можно попробовать удалить шоколад с бумаги. Если это не вызывает затруднений, а поверхность выглядит блестящей, продукт получился. Если этого не происходит, необходимо начать процесс заново.

Способы темперирования

Наиболее простой способ – покупка специальной машины. Современная техника медленно нагревает и охлаждает шоколад. Благодаря этому готовая продукция отличается приятным видом и тонким вкусом.

Если вы планируете делать конфеты регулярно, следует купить шоколадный термометр. Недорогой прибор позволяет контролировать весь процесс кристаллизации.

Способ применения

Шоколад кладут в миску. Затем наливают в кастрюлю теплую воду. Миску ставят сверху, убедившись, что дно не касается воды. Шоколад начинает медленно таять. Как только он становится жидким, выключают огонь, снимают миску с кастрюли и заворачивают в чистое кухонное полотенце, чтобы сохранить тепло. Потом добавляют кусок твердого темперированного шоколада, который служит затравкой для кристаллизации, и перемешивают, пока масса не достигает температуры 31-32 °C. После этого шоколадная продукция готова к использованию.

Темперирование с помощью микроволновой печи

Шоколад натирают на терке, кладут в стеклянную или пластиковую миску и ставят в печь. Продукт растапливают при мощности 800-1000 W. Каждые 10-15 секунд нужно проверять состояние шоколада, чтобы не допустить перегрева. Когда масса почти расплавлена, и лишь несколько стружек видны сверху, миску достают. Шоколад аккуратно размешивают до однородного состояния.

Продукт, темперированный должным образом, отличается аппетитным блеском. Такой шоколад издает приятный хруст, когда его надкусывают, и обладает тающей во рту, гладкой текстурой без зернистых включений.